Il y a deux grandes écoles pour le riz. L’incollable de l’oncle d’Amérique, et le bol compact à l’asiatique. Je suis de la deuxième. Le riz légèrement collant qui tient au corps. Oubliez le risotto gluant à l’italienne : il faut au riz le goût du riz, et peut-être juste un soupçon de vinaigre, de sauce soja, de coriandre, de piment. Quelques lamelles de poisson cru, un soupçon de citronnelle. Le bol de riz, le plus souvent, se suffit à lui-même. Fuyez le saccage d’un riz cantonais ou d’une paella improvisée à l’arrache, ou pire, décongelée au micro-ondes. Le riz mérite de respect, le sérieux, l’application et l’outil adéquat. L’amateur de riz ne s’y trompe pas. Il connaît des variétés les plus parfumées, les circuits d’approvisionnement depuis la Thaïlande, les grossistes les plus sérieux qu’on puisse trouver sur Internet. Le riz se mérite.